Un restaurant són dos interiors enganxats: una sala que el client ha de trobar agradable i una cuina que ha de ser, per llei, fàcil de netejar. L'interiorista dissenya sobretot la sala, però si no entén la cuina, els circuits del personal i les regles d'higiene, la sala no funcionarà. Aquí la norma pesa molt i la pauta, també.

Les zones d'un restaurant

La divisió habitual del sector, que no és cap norma, és entre front of house (el que veu el client) i back of house (el que no veu). Per programar-lo, fes una llista de zones:

La relació entre les dues bandes és un problema de circuits, i aquí tens tres pautes professionals:

• El producte avança en un sentit. Entra per la porta de mercaderies, es guarda, es prepara, es cou, s'emplata i surt cap a la sala; la vaixella bruta torna per un altre camí cap a la rentada. Si els dos fluxos es creuen, hi ha riscos d'higiene i el servei va lent.
• L'office fa de filtre. Entre la cuina i la sala, una zona on el cambrer recull i deixa plats evita que la sala vegi i senti la cuina, si el concepte no vol una cuina vista.
• El client no ha de travessar el servei per anar al lavabo, i el personal no ha de travessar la sala per anar al magatzem.

La cuina: el que exigeix la higiene alimentària

El marc és el Reglament 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d'abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris ¹. Fixa normes generals d'higiene per als operadors d'empreses alimentàries, a qui correspon la responsabilitat principal de complir-les ². El personal responsable dels procediments basats en els principis de l'APPCC hi ha de rebre formació ². El projecte de la cuina, normalment amb un enginyer o una empresa d'hostaleria, ha de deixar-ho tot preparat per a aquest control.

El segon annex del reglament diu com han de ser els locals ¹:

• La disposició, el disseny, la construcció i la mida han de permetre netejar i desinfectar bé, evitar la brutícia, la condensació i la floridura, controlar les plagues i treballar amb espai suficient ¹.
• Hi ha d'haver prou inodors connectats a una xarxa d'evacuació, i no poden donar directament a les sales on es manipulen aliments ¹.
• Hi ha d'haver prou rentamans per a les mans, ben situats, amb aigua calenta i freda i material per rentar-se i eixugar-se; si cal, separats dels que serveixen per rentar els aliments ¹.
• Ventilació natural o mecànica suficient, sense corrents d'aire de zones brutes a zones netes, i amb filtres accessibles per netejar-los ¹.
• Llum natural o artificial suficient, i vestidors per al personal quan calgui ¹.
• Els productes de neteja i desinfecció no es poden guardar on es manipulen aliments ¹.

A les sales on es preparen aliments (no als menjadors), els acabats tenen condicions concretes ¹:

Font de la taula: ¹. El reglament admet altres materials si l'operador convenç l'autoritat competent que són idonis ¹. En la pràctica, abans d'especificar un acabat «de disseny» en una cuina vista, consulta-ho amb qui farà el pla d'higiene.

La sala: aforament i distribució

L'aforament el marca el DB-SI. Les zones de públic assegut en bars, cafeteries i restaurants es calculen a 1,5 m² per persona; el públic dempeus en bars i cafeteries, a 1 m²; els restaurants de menjar ràpid, a 1,2 m²; i les zones de servei, a 10 m² ³. Recorda les conseqüències de la lliçó de normativa: per sobre de 100 persones calen dues sortides, i per sobre de 50 ocupants al recinte, portes que obrin cap a fora ³.

A partir d'aquí, pautes de distribució:

• Mescla de taules. Taules de dos que es puguin ajuntar donen flexibilitat; les rodones grans resolen grups. El Codi d'accessibilitat, a més, demana taules rodones en molts casos (ho veuràs a la secció següent).
• Passos de servei. Entre taules hi ha d'haver lloc per a una cadira ocupada i un cambrer amb safata. Les mides d'ús de seure i circular les tens al mòdul d'antropometria; aquí, a més, el passadís que és recorregut d'evacuació ha de respectar l'amplada del DB-SI ³.
• Zones i atmosferes. Divideix la sala en àrees amb llum i so diferents (a prop de la barra, més animada; al fons, més tranquil·la) en lloc de fer una sola caixa uniforme.

La barra

La barra és alhora un moble, una instal·lació i una frontera. Unes pautes:

• Té dues cares i dues alçades: la del client (beure dempeus o en tamboret) i la del personal (treballar, amb aigua, frigorífics i desguàs). Projecta-les juntes, amb les instal·lacions resoltes abans del revestiment.
• Deixa el pas del darrere lliure i sense graons, i preveu per on entra i surt el personal sense obrir la barra al client.
• En un establiment de més de 100 places, una barra ha de ser accessible, i si n'hi ha d'interiors i d'exteriors, una de cada tipus ⁵. Les condicions són a l'apartat 10 de l'annex 5a del Codi d'accessibilitat ⁵. [PENDIENTE: transcriure les mides de la barra accessible de l'annex 5a.]

Accessibilitat de taules, seients i carta

El Codi d'accessibilitat de Catalunya gradua les obligacions segons la capacitat autoritzada del bar o restaurant, incloses les terrasses dins del recinte i excloses les de l'espai públic ⁵:

• Fins a 50 places: el 10 % de les taules interiors i exteriors, accessibles ⁵.
• Més de 50 places: el 20 % de taules accessibles; almenys un 10 % de taules rodones a les zones de 8 taules o més (60 cm de diàmetre per a bar o cafeteria, 120 cm si s'hi menja); un seient per a infants o persones de talla baixa cada 50 places; un 10 % de seients d'almenys 50 cm d'ample; i una carta en braille, que es pot substituir per una versió en format auditiu al mòbil si l'establiment no passa de 100 places ⁵.
• Més de 100 places: a més, la barra accessible ⁵. I si algunes taules són en zones no accessibles, se n'ha de reservar un 5 % per a persones amb mobilitat reduïda, integrades en una zona de menjador i no aïllades ⁵.

Si l'establiment té televisió, ha d'activar els subtítols quan algun client ho demani ⁵. Pels lavabos de clients, recorda les dotacions de la lliçó de normativa: un de cada 10 o fracció accessible o practicable ⁵, i almenys un d'accessible per cada 10 inodors segons el DB-SUA ⁴.

Materials i llum a la sala

• Terres. A l'entrada des del carrer, classe 2 de relliscositat si és plana; a la cuina i als lavabos, també classe 2; a la terrassa exterior, classe 3 ⁴.
• Revestiments i tèxtils. A la sala, que és zona ocupable, les parets i els sostres han de ser almenys C-s2,d0 i els terres EFL, i les cortines, classe 1 ³. Atenció a les parets de fusta, les teles tensades i els panells acústics decoratius.
• Acústica. Una sala de superfícies dures i sostre alt amplifica el soroll de les converses. Pauta: preveu absorció al sostre o a les parets des del principi, amb materials que també compleixin la reacció al foc.
• Llum. Llum càlida i regulable a les taules, més intensa a la barra i a la zona de pas, i llum funcional a la cuina. Els criteris tècnics, al mòdul d'il·luminació. No oblidis l'enllumenat d'emergència als recorreguts i als lavabos de clients ⁴.

imatges · vídeos

Cas pràctic

Un bar de barri es transforma en restaurant de 70 places a la sala, sense terrassa. Decisions: la cuina es queda al fons, amb una porta de mercaderies pròpia al pati i un office que la separa de la sala; els lavabos de clients es mouen perquè no donin a la cuina ¹. Com que passa de 50 places, els percentatges es calculen sobre les taules. Si la sala té 24 taules, n'hi ha d'haver 5 d'accessibles (el 20 %, arrodonit cap amunt) i, com que hi ha més de 8 taules, almenys 3 de rodones de 120 cm (el 10 %, arrodonit cap amunt) ⁵. A més, 2 seients adaptats per a infants (un cada 50 places o fracció), 7 seients amples i una carta en braille o la versió en format auditiu ⁵. La porta de sortida obre cap a fora perquè la sala passa de 50 ocupants ³.